店と大根と私。
2006年11月25日
今日の夕飯。・大根中華炊き、岩のりあん、めかぶと柚子添え
・ただのばんばーぐ
・最後のカレー
・とろろ
いつも大体３品食卓に並んでいないとさびしいみたい。実家での食卓がいつも沢山色々所狭しとならんでいるようなところだったからたぶん育った環境のせい、あとはノンべだから色々ちょこちょこつまみながら食べて飲みたいってのもありますね。幸い二人してノんべだからついつい飲みすぎてしまいますね。
昨日はお魚屋さんはひやかしただけ。 月末でおこずかいが減ってきたけど、今日は八百屋さんへ。買いたかったのは玉ねぎとニンジンさん、スーパーより新鮮だし泥と葉っぱつき人参など味が全然ちがうから。あとは眼に入ったのが,ぶっとい特大大根。太さも上から下までだいたいおんなし。ピンときました。こりゃ桂剥きの練習にうってつけだと。 で店のおっちゃんが、そんなにでかいのに百万円だって一押しもあったからそりゃかいました。
桂向きと六方をマスターするのが史の今年の目標。何故かって日本料理技術には欠かせないし基本であり終わりが無い成長しつずける技だから。 これについて説明なんて始めたら死んでしまうまで終わらないくらい奥が深いからさすがのオタクもはしょるわね。
そんでオウチに帰ってはっと気づいたんだけど、史は剥き物包丁をもっていない。残念。両刃の洋包丁じゃ練習にならんのさ。炊く時間をかんがえると今日は仕事行く前に大根だけは炊いておこうと思っていたけど断念しました。百円であってもせっかく練習できるのに、ただむいたらもったいないから。そのかわり冷凍庫からおろしておいたひき肉でハンバーグのねたを用意。
こりゃかんちんこんちん。なーんの創作も工夫もなし。牛と豚の合びきとたまねぎ、にんじん。塩、胡椒、ナツメグ生パン粉。卵いっけ。以上。こいつらをとにかくぐちゃぐちゃこねる。スデでね。手が汚れるなんて考えは捨てちまえ。手から旨みがでるんです。ほんとうだから信じてね。手は洗えやいいさ。ビニール袋なんてつかったら気合と愛情がはいらんのです。ちょっと手間加えたことっていったらすこぅしの油ですこぅしの塩胡椒をしてたまねぎとにんじんの荒みじんを炒める事。これはしなくてもいいんだけど、いざ形成してヤカン！ってときになかの生野菜を気にすることなくベストタイミングでふっくらじゅーしーにもっていけるから軽く火をトウしておきました。
こんちくしょう。このブログのせいで史はてんてこまいです。仕事行く前に家事とかシャワー浴びたりとかするからいつも携帯でアラームをかけてるんだけど昨日の話をかきこんでるうちにぴぃーぴぃーなりやがる。書き終わってないのにさ。準備しないと、。諦めました。途中で止めるのは心外だったけどしかたなし。ちゃんと書きたかったからこそ終わる気がしなかったんですもの。
５時間経過・・・大働きしてあるって帰ってきたから、また昨日と同じく勇輝が帰ってくるまであんまし時間がない。昨日は献立がえ前の定休日の前日だったからまたまた頂き物もらってきました。自然薯のとろろ。めかぶ。めかぶは海のめかぶじゃなくてカブのちっさいちっさいやつ。今煮方のカブ全般を下処理する事を担当しているからおっきいのは赤ちゃんのあたまくらい、一般的な大きさのかぶ、でそのめかぶが次なんだけど５ｍｍから最大で１ｃｍ。それを六方に剥く。かなり寄り眼になります。はい。でその長さを揃えてくれ。って言われてるんだと思ってざんざん切ってたら煮方で二番手のやつ（奴っていうのは口が悪い店の中では偉い人。）が文句つけてきてこんな葉っぱがないようなやつは使えないから家持って帰れと。
ちゃんと指示、説明してくれなかったからそうしてたんだけどな。と一応反抗して（普通は板前の世界での口答えはありえない。だけど史はいっちゃいます。いつも爆弾発言と異議あり！を声をだいにして一人で叫んでいます。黒い物はくろだと。）
そんな流れで頂いてきたちっさなかぶ。家庭ではまずおめにかからない珍しいやつだから、自分のミスで屑におとされたひとだからちゃんと成仏させてあげないと。
（本日史が店にておこしたアクションとしては煮方のにいちゃん（これもタブー）から彼の剥き物包丁を借りる事。板前さんは高い包丁を大切に綺麗に研ぎながら一生自分の手に合うように使い込んでいくものだから、普通はヒトのを使ったり貸したりはしない。でも煮方の兄ちゃんは結構フランクなひとで、だからたのんじゃいました。此れによってオウチで練習できるから、２つもってるのを知ってるし。「自分の欲望、探求にはずうずうしくあれ！」というのが家訓なのでこっそり相談したら、逆に エライねーと応援して快く貸してくれました。ありがたや。本当なら自分で買うべきなんだけどなかなかおこずかいがたまんなくてね。でもタラタラしていたくないから借りちゃいました。謙虚なつもりでいきてるけど傍からみたらそうとうずうずうしんだろうな。でも家訓ですから。）
結果、役割はたして（それが店ではなくオウチであってもね。）しっかり気持ちよく昇天してもらいたい「メカブ」さんと桂向きの練習をしたい史的事情の大根と、史が昼に腹ごなしに飲んだ「海女スープ」の残りをいかにコラボするか。
あと忘れていた。ホタテだ。
昨日は店の板長の誕生日で皆にケーキと醤油バター焼きホタテが振舞われました。ホタテは煮方の彼が「おれいらねーからやる。」って史のぶんも含めて２つ貰ったからみんなはそこで食べていたけどオウチに持って帰ってきました。
これらが今晩のメインとなるわけで気合がはいります。写真をとってブログのネタにもなるわけで、、だんだん（まだ三日とかだけど）見栄っ張りと意地、がしみでてきています。で頭と体をフル回転で決めました。「味は実は中華風、だけど見た目は純和風。」
中華になったのは、お昼自分が飲むのに出汁とるのめんどくさいから水に鶏がらの素をいれて、しょうがつぶして火にかけてごま油タラシテ、しけた岩のりを大量にぶっこんで。１分弱の手抜きスープでも余ってて捨てるのはもったいないから起用。（実家にかえった時に乾物もの等の整理を手伝って、いらないものを大量にもらってきたのの中にしっけった岩のりの大袋があったから、、それでそのままでは食感も風味もいまいちだから使えず、汁物専用アイテムとして早く使いきりたいという気持ちあっての昼。）
そんな訳で、椀全体の雰囲気、味は否応がなしに中華風に否応が成しで決定。あとはみんなの協調性と史の料理次第。余談ではありますが、料理をはじめてから、元来協調性０だった人間が料理を通してまなんで少しずつ身に着けてきたと思います。
オタクの今日の一言「料理は人をそだてる。！」
さていらんことばっかりはもういいから料理に取り掛かりましょう。
大根は桂向きして面取りして お鍋に水張って生米を軽くひとつまみ。これによって大根特有の臭みと苦味がとれておいしくできます。本当はほぼ火が通るまでそうして炊いて、洗ってそれから新たに出汁とあたり（味付け）をつけてコトコト煮込むがいいんだけど時間がなかったから６割くらいであげてしまいました。
ここで大活躍の圧力鍋が登場。鶏がらの素を振りいれ（適当）お酒をレードル２杯くらい、塩胡椒を少々。薄味にしたいので控えめに。あとは圧力で１５分も炊けば出来上がり。
その間にメカブを沸いた鍋に塩をいれて（色だしのため）さっと３０秒くらい茹でて冷水におとす。これでよし。
その次は岩のりスープの味付けを微調整。お醤油と味醂を加えて胡椒をいれて、、。一見きったならしいこのどろどろスープが皆の手を繋げる役割を担う訳だから慎重にね。薄味の大根にからめて食べたいからスープの量は少なめにしてごくごくのむには濃い目の味、きつめにトロミをつけました。
史のこだわり。和食のトロミをつける時は「葛粉」を使っています。粉っぽさがなくきれいにやわらかくとろむのとしばらくおいたり、次の日になっても、火をかけなおしてもきっちりとろんでいるので大変良いのです。値段は片栗粉と比較したら何倍くらいだろう、、１０倍じゃきかないかな？そうとう高級品で分不相応なのは知ってるけどこだわってます。
さあてどこまで作ったかしら。すぐ飛ぶんだから。
まったく疲れるわね。
あとは椀に香りを添えるために柚子の皮を切りました。ただ切るより見た目で少し楽しむために一工夫。１ｃｍくらいの長方形に切って上下から切り込みをいれてクリッとひねってひっかけると交差した△の柚子ができます。さすがに文で説明するのは限界がありますね。写真でみえるかな。
やっと役者たちがあとは舞台に立つだけになりました。大根の火が通り次第ゴーです。こうやって書いてると長いけど実際は１時間もかかっていないんです。
レンジのオーブンをあたためておいて、ただバーグを焼き始めましょう。
寝かしておいたハンバーグのねたを冷蔵庫から取り出し空気を抜き（ボールをグローブに叩きつける要領）パンパンやって丸くして真ん中をヘっこまして油をしいたフライパンにならべておきます。 我が家のフライパンは安モンでテフロンのくせにすぐ焦げ付くやっかいものなので弱火で蓋をして両面に焼き色付いたらすぐ火を止めてしまい蓋をしたまますこし余熱で火をいれます。
ここで大根にもどります。１５分ほどたちました。もうやわかく炊けた頃合いでしょう。鍋開けてくしを通したら「すぅー」
いいです。ばっちりです。醤油などいれてないのできれいに白く炊き上がりました。味見は欠けちゃうからしません。そのかわり炊いた汁を少し味見。さっきのとろみ岩のりスープとからみあいセクシーな椀となるでしょう。
盛り付けます。（ハンバーグをオーブンにいれます。）ここでメカブさんを引き立たせるためにおおきめのおわん（器はないものはないでしかたなし。実はうどん用の安いやつです。）にバージョンアップスープをはりでっかい大根をでーん。ホタテをその上に置き（ホタテは煮汁で温めておきました。）柚子とメカブを添えてやっとこさ感せーイ！
はぁ疲れた。
食卓の準備は勇輝がしてくれてやっと出来上がり。オーブンからハンバーグだしておまたせさま。
「いただきまーす。」
社員の個性をいかしながら良い会社をつくる。みたいに料理もおなしで個性をどう生かし（主役脇役それぞれ）組み立てていくか。ここが最高に楽しいんです。あわせ方も無限大にあるから死ぬまで飽きないんです。
椀もうまくいって（「気合はいってきたねー」ってからかわれたけど）、ハンバーグも良く焼きあがりこれに至ったわけを話しながら、説明しながら、その日の出来事を話しながら、秋の夜長も更けていくのでした。。。
お疲れ様でしたー！
追記
もうひどいです。はじめてすぐにビハインドです。前日の話を上げていこうと意向していたのですがこれを書き終わった今「おととい」になってしまいました。この調子じゃあと１０回書くかかかないかのときには「これはいつだったか、２週間前の・・・」てなことに絶対なるので、悔しいけどオタク要素を我慢したり、話があっちらこっちらに飛ぶ気がちりがちな史の性格も矯正してゆきなんとか文章短縮をめざしてがんばります。
継続はちからなり。
続ける事が大切。
お付き合いいただきありがとうございました。
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