さわらのムニエルと美味しいグラッセ。
2006年12月 3日
木曜日の晩御飯。
金、土、日と色々忙しかったり寝てたりしてブログが書けませんでしたからサックリ軽ーくかかないとね。
・さわらのムニエル
・にんじんのグラッセ
・付け合せサラダ
・海女じる
この日は日課のお魚屋さんにいって鯵がキランキランしていたから（５匹５００万円）安いし大っきいし）鯵買って帰ろうとしてたらお魚屋さんのおじちゃんが
（そこのお魚屋さんは大きくていつも５人はいるのです。おにいさん、おじちゃん、おじさん、おやじさん、おばさんで呼び分けてます）
「さわらがいいよー安いし、半身でもいいよー２００円！」
と必要にせまってきます。それは本当のお勧めなのか？と少し疑問におもうほどめずらしくシツコイ。
忙しい、クールなお魚屋さん達でタラタラしてたり彼等の邪魔になるような場所にぼけっと突っ立っていたら怒られる。
そんなんでいつもは最小の会話でことをすましているからなんか変に感じたのでしょう。
でもちゃんとおじちゃんの言う事を聞き入れ鯵はキャンセル。さわらを半身買いました。史にとって「さわら＝西京漬け」という黄金の方程式があるんだけど生憎西京味噌をきらしていたのと、おじちゃんがすすめたムニエルにしました。
この日の料理は全体的にバランスが悪く海女汁のせいで洋食風な夕飯に持っていくことが出来なかったのが残念。写真もださいし、
なんか調理実習ふうの構成だね。やだね。しかたないか。。
「もったいない」のせいで我が家はいつも海女じる。しっけた海苔たちもあとわずかになってきたし他の具の味噌汁も作りたいし、飲ませてあげたいからそろそろ捨てちゃってもいいかな？って思う今日この頃。
久しぶりにワンプレートの夕飯。
（さわらレシピ）
さわらってお魚はだらーんとしっぼまでゆるくほそくなっているお魚。
だから横に切ってく包丁の角度をすこしづつ変えてゆくと同じくらいの大きさになります。やわらかさが決めてですから火の通し過ぎにはご用心。目指せ外はカリット、なかはふんわりジューシー！みんなおんなしくらいの大きさにしないと火がばんばらに入ります。（生焼け＆こげこっげはイヤよね。）
これはレシピなんてないも同然。
たぶんスーパーでかったら、もう切り身みなっているだろうし。
でも
塩、胡椒 ・・・両面にふりふり。普通は１０分、１５分前にしておくと（お魚の大きさにもよりますが）身がしまったりいらん水分をだしたり味がよくなるけどそれは青魚。で史はいまいちよく分からなかったので白身と青魚のアイの子みたいなさわらさん。なんとなくのイメージで焼く３分から５分前にしちゃいました。
これは正しいやり方か解らないから、今日お店で聞いてきます。
小麦粉 ・・・全体にまぶるだけの量。（史はいっつも粉を出しすぎる。薄く全体にかぶるだけでいいんだからそんなにいらない。バカ。もったない。※自戒です。）
あとはフライパンで夕飯が始まる直前に焼くだけ。
以前も書きましたが、我が家のテフロンはテフロンなのに焦げ付く。のでバターとサラダ油半々でいきました。たっぷり目にいれましょう。
すぐやけちゃいます。 最初は中火で表面をカリっとかためて火を落として蓋をして２，３０秒、ひっくり返して中火に戻してまた２，３０秒。
でOK。
後は人参のグラッセ。付け合せにとどまらない、一品として、人参には全く興味がない旦那さんに「美味しい」といわせたいがためにちょっとがんばりました。
グラッセはクテンクテンに煮すぎて甘すぎるから美味しくないのです。あれは人参さんに失礼ですね。
あんなんするんだったら生にマヨネーズでもつけてボリボリ食べちゃったほうが良い。
（材料）
人参 ・・・４ｃｍくらい、太いトコは４分の１、細いところは半分でダイタイ大きさが同じなカット。
塩 ・・・下茹での時いれる。うっすら塩味が人参にはいる程度の適量。
水 ・・・鍋内の人参がかぶる程度。
チキンコンソメ ・・・一個
ホワイトペッパー・・・３フリ
味醂 ・・・大匙２，３杯
オリーブオイル ・・・たらーっと。
材料はこんなものです。
史は暇だったから面取りしたけど、別に拍子ギリでも良いと思います。積み上げて盛る事もできるしね。
変わっているのは味醂とオリーブオイルでしょう。砂糖だとイヤらしい甘さになる可能性があります。
だからまるっこく優しくほんのり甘みをつけたかったから味醂を採用いたしました。コンソメに塩味が沢山入っているから塩はいれなくて大丈夫とおもいます。
オリーブオイルを使ったわけは、普通（多分）バターを使うんだろうと思いますが、個人的に冷めると表面に白くべったりするあの見た目も食感も嫌いなので冷めても白くならないオイル。 オリーブオイルを使うことで風味アップです。
さて作り方にまいりましょう。
ポイントは下茹で７分止め！
まず塩茹でしますが、その時に完全に火を通してしまうと、次の行程で「煮すぎ」になってしまうので、箸でも串でもいいからブス と差し込んで、中心がぎりぎりザクって生な雰囲気のときにザルにあけてしまいましょう。
次の鍋に直ぐ入れて照り照り味付けしちゃうならそのままでヨシ。
しかし時間を置くのだったら冷水に落として冷ましたほうが良いと思います。余熱でひが通ってしまうので。
ただ、個人的には冷水に落とすとニンジンさんの旨みがぬけてしまう気がしますのでやりませんでした。
次の鍋に油以外の調味料をいれて中火で鍋をクルクル回しながら味をいれていきます。
目安は水分量が３分の１くらいかな？でもあくまでも目安なのでしっかりぶっさしてチェックしましょう。
さてそろそろだわね。。の２，３分前に油をタラーっと（小匙１半ぐらいで十分とおもいます。脂っこいのも興ざめ。魚がムニエルだからさっぱり仕上げたいのです。）たらしこみテリてりつやつや
くるくる。で完成。「調度一番良い硬さ。」
しつこいですが復唱します。
ひとーつ・あますぎないこと。
ふたーツ・歯ごたえ、味ともにベストであること。
みーっつ・さめても気持ち悪くならないこと。
これをクリアすれば子供にも、（ああ、子供は甘いほうがいいのかな？）そんなに人参に興味の無い旦那もパクパク食べてくれるでしょう。
とこんな感じです。
「いただきまーす。」
いつもは取り分けスタイルなんですが今日は一皿に盛り込んじゃいました。
さわらを全部焼いちゃったので多いかなーと思いましたが、史は一切れ残し、勇輝は全部食べちゃいました。
人参も意図どおり
「こうゆうんで、（付け合せの人参で）美味しいと思ったのは初めてだ。」
という嬉しいせりふ。ありがとう、気合入れたかいがありました。
自分が一人で食べるものにはなーんにも楽しくないし、気合もはいらないけど、人が食べてくれると思うとね、色々考えたり
楽しく料理ができますね。
ちなみに史は昼よく、「タマゴカケゴハン」を食べます。美味しいし安いし飽きないし、、ね。
最近めんつゆで食べると美味しいこと発見！
試してみてください。でも店で煮方のにいちゃんにそのことを話したら
「邪道だ。醤油じゃないと駄目だ！」
っていなされたけど。。おいしいとおもうんだよな～
今回はこのへんで。
お疲れ様でした。
失礼します。
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