土鍋で贅沢鯛めしと京都への対抗心。
2006年12月 4日
京都の料理旅番組を観ました。とても魅力的でした。しかし冬の京都へ訪れるほどお金も暇もなし。
美味しそうなお店がありました。白味噌汁と鯛めしのお店。
この日は寝不足魯山人の日。なんとも和食に引かれるテンションでありました。
お品書き。
・鯛めし（一匹１００万円）
・大和芋すりおろしシロ味噌味噌汁（アレンジバージョン）
・残りものサラダ
完全に真似は勿論むりだけど、より美味しくするために試行錯誤で作りました。
寝不足ながらも日課のお魚屋さん巡業へ。朝から
「今日は鯛めしをつくるぞ～！」って思っていたわけではなかったけど、神さんからのお導きか？そこには掌サイズでとても小さいけれど 小鯛がきらきら。薄い赤がまぶしい。
そこでふと先日の料理番組で鯛めしがやっていたことを思い出し、
「今すぐには京都にはいけん、ならば逗子で２００円で鯛めしを作ってやろう！」と。あとは西京味噌ととろろ芋じゃなく大和芋を買いにゆきました。
京都のそのお店の「鯛めし」は鯛のデンブを作ってゴハンのうえに敷き詰める、とエライ手間がかかっていました、さすがに
「いい仕事してはりますな～」って思ったけど、何時間もかかる大変な手間なのでそれはむり。
しかし、鯛めしは今働いているお店でしょっちゅう出しています。土鍋で炊いています。ミバもよろしい。
いつも隣でみているのでダイタイの料理方法はわかっていたけど、土鍋で鯛めしを自分で炊くのは初めて。なのでしっかりちゃんと割りを聞いてきました。
口頭でいわれたので何度か復唱して頭にたたきこむ。時間をみながらやればできそうだ。
ガスの火力や土鍋の大きさ、形を聞かれて、故の炊き方だから間違いないでしょう。
初めてのものはドキドキわくわく。
（作り方）
お米 ・・・二合
お水（出汁） ・・・２．２
しょうが ・・・一カケ（千切り）
鯛 ・・・食べる人数と大蔵省と相談して、、
木の芽 ・・・出来上がったら散らす
これだけ。簡単。
土鍋の蓋にリードまいて「鼻血どめティッシュ」（いつも店でみてて、どうにもこうにも鍋が鼻血だしてるようにしかみえないことから命名。。）して強火で５，６分、沸いたら重しして弱火で１２，３分。火を止めて１５分むらす。
リードは水で濡らして柔らかく。これは気密性をたかめるため。蓋の穴に栓をするのもオンナシ理由。重しも火がぐつぐつで蓋をしても蓋の間から空気がもれて吹き零れてしまうのを防ぐため。だとおもいます。
お店では重しはお水をはった入れ物を鍋の上に置いているけど、おうちにはないからかわいいアレッシにがんばってもらいました。
勇輝が帰ってくる時間で逆算して炊きました。炊きたてが一番！
とてもうまく炊けました。
お店では一度炊き上がりの姿をお客さんに持って行って見せて、また持って帰ってきて全部ほぐして（骨が入っていたら殴られる。よくバラスのをやらされるけど、でも今まで大丈夫、まだぶっとばされたコトは無い。）
でもオウチです。お皿に鯛を取り分け自分でほぐしてお好みでゴハンに混ぜていただいてもらうことにします。
次は
「大和芋の白味噌仕立て」
これもテレビでみて、初めてだったからワクワク。
西京味噌は塩分が少なく、大量に入れなければならないのと、なんとなく甘すぎてしまう気がしたので
亜流ですが、白っぽい生味噌を少しと、、
ここで今日のアレンジ。白練り胡麻をいれました。
これは前働いていた店で冷汁に白味噌と胡麻のペーストを混ぜて使っていたのを思い出して。
とってもコクがでて美味しかったので、大匙一杯位いれました。
案の定、美味しくなりました。
作り方は普通に出汁とって白味噌溶いて（史は他にもいれちゃいましたが、）
味を調整して、。大和芋はスリオロシテおきます。
普通の長芋よりとってもねばっておもちみたい。美味しい予感がします。
いざ食べん！って時に汁をあたため擂りおろしたおいもをスクっていれる。
これだけ。そこのお店ではどうしているのかわからなかったけど、芋に少量の塩をいれて味をうっすらつけておきました。
後は昨日のふみが残したさわらのムニエルをほぐし、まだまだ使い切れない特大キャベツの塩もみとグラッセの残りを適当にきり、玉ねぎをスライスしてさらし、和風なサラダをつくりました。
目指せ、「そのひそこにあるもの」と「残り物アレンジのエキスパート」！
ムニエルいれんのはきついかなーとおもったんだけど、柚子ポンとマヨネーズ少々で和えたら意外といけた。
さてさてワクワク、土鍋をあけたらふんわりいい香り。
「ちっちゃくても鯛」
「いただきまーす。」
鯛めしはバッチリでした。豪華風だしね。
大和芋の白味噌仕立てはとても面白い。少し火にかけすぎたかも。
そとはある程度かたまって中はふんわりとろーり、に次はもっていきたいな。
白味噌とからまってとても素敵な味噌汁となりました。
これは面白い、色々遊べそうです。具を混ぜたり、すり身や卵白とまぜたり、、、
いろいろできそう。
楽しみ。
でもオウチには当たり鉢がないのです。
ほしいなー、いくらぐらいするのかな？そろそろ欲しくなってきました。
和食をみて思うのはすり鉢と蒸し器の偉さ。
洋食では全く使いませんがあの方方はとっても重要。
置く所がないけど、来月誕生日だから自分にプレゼントしちゃおうかな。
この日はとても豊かな夕食とあいなりました。
土鍋はダイタイのお家にありますよね、？
火口や、鍋の大きさで若干かわるかもしれませんが、贅沢気分になれるので是非試してみてください。
ではでは
お疲れ様でした。
はんなり。
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