さば。
2007年5月11日
インパクトあってなんだかかわいいから載せさせてもらいました。良いのかな？ダメだったら消します。
昨日の夕飯が〆鯖だったのでさばレポート。
真面目だから不真面目でサバさんに興味が無い人は絶対に読まないでください。
さばよむ。
この言葉の語源は、３通りあるみたい。
①昔安い魚は特に重量じゃなくて数で売られていた。足の早い鯖はとっとと売りさばく必要があり、とてもいい加減な売られ方をしていた。スゴイ早口で数をかぞえられていっていたために途中の数をすっとばされて適当にばんばんうっぱらってごまかされても買う側はナカナカ分からなかった。
（お魚屋さんがごまかしたから。）
②鮨屋では客が食べた寿司の数を誤魔化されないよう、忘れないよう板前さん達は握るたびに飯粒を
置いていった。その飯粒のことを「生飯（さば）」 といっていた。
③仏教で仏に捧げるために取り分けておいた飯を「散飯（さば）」といって、この飯の量がとても少ないから。
どれもゴハン関係の由来だけどどれが本当なんだろう。
どれでも、どうでもいい気がする。
しめ鯖 に ちかずく。
いい鯖を買うのが大事。
眼が澄んでいる
エラが赤く鮮明
腹が柔らかくない
身がピンッと張っている
全体的に丸く太い
体長３０ｃｍ位が良い
ゴマ鯖（腹の白い部分に黒ごまのような斑点があるの）と、ま鯖があります。だんぜん「ま鯖」がしめ 鯖むきです。釣りに行った時は「まる、ひら」って呼び分けていた気がします。あれは鰹だったかしら。？
１）３枚におろす
頭を落とす
腹を開け、はらわたを出す
腹の中の血を洗い流す
（念入りには、しない）
三枚におろす
２）塩をする
安い塩、もったいながらずに、上下にドサッと塩。
涼しい所で、２時間くらい。（あったかくなってきたら冷蔵庫がよいですね。）
３）酢に漬ける
塩を水で洗い流し、酢に漬ける。
お酢の使いすぎを避けるためにキッチンペーパーを落し蓋の
ようにして、３０分から一時間。
４）造る
酢から上げる
腹骨を包丁ですく
刺抜きで中骨を抜く
表面の薄皮を手で剥く
切りたいようにきる。
これで上等の〆鯖とあいなります。
正しいかどうかはわからないけど、塩をする時にお砂糖を混ぜいれると美味しくなったり
ウチでは酢で〆る時に絶対にコンブを一腹一枚いれて昆布酢でしめて、お酢からあげて
保存するとき一緒に昆布をはらにかぶせておきます。
おなかの骨の部分はなんで最後にそぐかっていうと、身が薄いから塩が入りすぎてそのこだけちょっぱくなってしまうのをさけるためです。
中骨はお酢で〆終ってからのほうが身がしまって抜きやすいんです。生の身はやわらかくってくずれやすいし鮮度命だから、たらたらべたべた触ってちゃいけないから。
鮮度の落ちやすい鯖さんには殺菌力が高いお酢（３０分漬けるだけで殆ど全ての菌が死滅、おまけに魚のアミノ酸を腐敗物質にかえる酵素の働きも止めてしまいます。）はなくてはならない相棒ですね。
さばのいきぐされ。
アミノ酸の旨み成分をたくさんもっていることが早く腐る要因だなんて初めてしったわ。
しかし、この間買った鯖は身われしてしまっていて残念でした。味はわるくなかったけどね、夏は「ま鯖」は味がおちて、秋から脂がのってきておいしくなります。
さばでした。
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おおおおお！！！
去年くらい？ 持ってきてはったシメサバを一切れ頂いて
そっから「フミさんみたいな嫁が欲しい」と言い続けた
伝説のしめサバ！！！
これでつくれるうう(^◇^)！！！
見てくれてる人ゼロでも致し方あるまい。
っと思っていたけれど（サバのはなしなんてねぇ）
でも読んでくれて嬉しい。ありがとう。
お魚の大きさとか、脂ののり方によってつかり具合は変わるから実はいつも
「てきのとう！」
にやってるんだ。お好みで塩加減すっぱ加減は調節してくださいませ。行程さえそれなりに抑えておけば、まず美味しく出来るよ。
間違ってはやまって結婚してしまったので嫁入りはできないけど今度逗子までくる気合があったらオウチでごはんつくるよ。
あとうのけんのすけさんと遊びにきてね。