秋刀魚、見切り発車。
2007年9月21日
・自分の成長を認めない銀。入るのに七転八倒、へんなのに得意顔。
サンマの諺。
・秋刀魚が出るとあんまが引っ込む
（秋刀魚は栄養価が高いから体に良いってことでしょうね。）
・秋サンマは孕み女に見せるな
（食物ことわざ事典に説明がのっていない。 なぜ駄目なんだろう、、、）
魚の漢字ってかわいいから好きだけど、秋刀魚は特に好き。
他のものと違って魚ヘンじゃあないのに「あきに食べる、刀みたいにきらきらシャープな魚」
なんてまさに！当て字だったってかっこいいね。 腹と背の色のかんじなんて本当に日本刀みたい。
－さんま－
今日落ち着いて我が家のコンバンゴハンを久しぶりに作ることになって、冷蔵庫をチェックしたら
結構お野菜たちが疲れた様子で場をしめていた。
コンビネーションを考えて何作ろうか考えていたけどたんぱく質が無いのでなかなかメニューがさだまらない。
お買い物にいきましょ。
（今、史が「恒常的に行く」ところは食材を買いに行く所としてスーパーのみ。であるわけで、プラプラお散歩がてら大体毎日ゆく。）
スーパーでサンマの特設会場があった。（最近ずーっとあるから何回も買って旬の味を楽しんでいる。）
やすいね。新鮮だね。美味しいね。
ってことだし、まさに旬で今だけのものだから一生懸命食べて生きたい。
でも、史は毎日は食べられない。
サバも鯵もそうだけど、青魚特有の脂の味と香りは毎日はきつい。大好きだけど毎日は無理なのだ。
結婚はできない。
なので史の独断と偏見で「さんまちゃん出現度」は我が家では２週に一回くらいに留まっている。
安いし美味しいのだけど、そんくらいがおいしいねー幸せだね～って食べれる頻度な気がするのです。
今日はピーンときたのでまっしぐらに特設会場へむかい、そそくさと２匹ビニールにつめた。
（今夜はサンマに大根おろし、あとはくたびれてるキャベツとかで、残り２個のタマゴで炒め物して終わりね。
とってもリーズナブルでよいね。）
とひとりごち、さっさとお会計に行こうとしたら
ワゴンにマシーンを積んだおっちゃんがピッツピッツって魚売り場をゆーっくり進んでいるのを発見。
ヒマジンはおっちゃんの後をついていった。８時、割引シールの時間なのであった。
非常にゆっくりでイラッとするぐらい牛歩なんだけど、それにもまさって
「なにが、ナンパーセント引きになるんだろうね・・」
って興味があるからそしてヒマだからテク、、テク、、と付いて行った。
しばらく「あーキンキは半額ね、でも高いねー刺身盛り合わせは３０％引きね、、」
などとただ楽しんで見ていた。 なにかを待っているわけではない。だって今夜のサンマは決定なんから。
ってみてたらびっくりした。
なんと、秋刀魚が、、半額になったのである。
史はおどろいた。だって、サンマは９５円であってもうすでに安くて、新鮮で北海道からきたやつらがワンサワンサしていて、そん中からめー利かせてまるまる太ったキラキラしてぴんぴんしたヤツを選んでビニールにいれてきたのに、、パックに２匹入れられて売られているなんて思いもよらなかったから。
そして、特設会場サンマはお値段そのまんまなのに「半額」
違いはなんだ、なんなんだ、産地か？鮮度か？お腹がだされてるのか？なんだなんだ～って見たけど
何の差も無い。
むしろより、きらびやかででかい。
そう。その「秋刀魚」は特別秋刀魚で、特大で、値段は１匹２００円だった。
グラットきました。１匹２００円。でも１００円。オンナシ。
さっき袋詰めした子達と同じ値段。
あー神様。
本来だったらさっきカゴに入れたものを元に戻してすぐそれをゲットするところなんだけど、、
自分で選んで、トングでつかんで、袋にいれて、結び、カゴにいれた・・サンマは・・・
なんとも戻し難かった。想像してみてください。カゴを置き、ビニールの結び目を解き、積まれたハポスチロールにべらべらっと戻す姿を。
それは倫理的、人道的に許されぬ行為と思った。
知らんからね～ってやっちゃえばできちゃうことなんだろうけど、、なんともし難かった。
だって、そのサンマを出している姿をトングを持った今まさに買わん！としているおばさんの視線は
灼熱だろうし、だいたい「出した後のサンマを入れていた袋」
はどう処理すればいいのだ。 ！
でも、、、２００円の秋刀魚は興味があった。食べてみたかった。
この時期にピチピチのさんまちゃんが溢れてるなかで、二人、パックに詰められ４００円で売られる
秋刀魚はまさに「孤高の人」。
誘惑に勝てず、しかしてビニール袋から特設会場のパポスチロールに戻せず
両方（４匹）買ってきてしまった。
秋刀魚の脂は結構パンチがあるから刺身そんなに良いとは思わない強すぎるヒトリ１匹食べられない。
新鮮で脂がのった秋刀魚は塩焼きが格別だとおもう。レモンかポン酢でね。
だから迷い無く特選秋刀魚を塩焼きにすることにして、、問題は２匹の９５円サンマちゃんたちの
処置になやむ。
「今日もサンマ、明日もサンマ」
は絶対やだ。美味しさ半減興ざめになってしまう。マリネをつくるか。。
だから塩振って暫らく置いて焼いてしまえば秋刀魚料理って料理じゃなくてすぐできちゃうのに、
自分の興味本位で４匹も買ったもんだから、結局、つまるところ２匹はサバカナキャならなくなってしまったのですね。
「は～めんどくさい。ばかだな史は。。。」
ってことになった。今日の夕飯なら兎も角、今日、特選秋刀魚の塩焼きを食べたいが為にサンマをさばく。
とても混沌とした作業でありました。
でもいざさばくとなると、気持ちがキュッと引き締まって丁寧にすばやく綺麗におろしていい気分。
あれは独特な成分が出てとても好きです。
そんなわけで、そのあともくたびれた「もやしとレンコン」が目に付いてしまい、ドロヨゴシをつくったり、、
ほんの１００ｇくらいだけど、生筋子が売っていておじさんに８０％シールをはられていたので
きっと誰からも買われずなんだろーナーとおもい１００円位で買えたのでイクラの醤油漬けをつくったり。
今日は、今日食べない物をしかたがないから作っちゃった。
日とあいなりました。
そんなサンマダブリ買いをブログにでも書こう。と思いサンマの撮影をしていたら
銀之助に玄関の花瓶？を割られてオオワラワ。掃除は大変だしかわいいビンだったから気に入って
たからはらたってもう、仕方がなかった。
発見したときカメラ片手にもっていたので、現場と現行犯を激写しました。
高級秋刀魚はとてもおいしかった。
秋刀魚が今年安いのは魚場が先週の台風で水温が下がり南下、
北海道により近い所で安定（水温１５度）して泳いでいるかららしい。ニュースでやっていた。
そして秋刀魚漁は、とてもガソリンを使う漁で、原油の高価によって漁費用はかさみ、大漁でも
利益はあまりでないらしく、しかし大漁なのに秋刀魚の値段を上げることもできないらしく悩んでいた。
テレビ的お話でありました。
ではごちそうさま～おつかれさま。
さば。
2007年5月11日
インパクトあってなんだかかわいいから載せさせてもらいました。良いのかな？ダメだったら消します。
昨日の夕飯が〆鯖だったのでさばレポート。
真面目だから不真面目でサバさんに興味が無い人は絶対に読まないでください。
さばよむ。
この言葉の語源は、３通りあるみたい。
①昔安い魚は特に重量じゃなくて数で売られていた。足の早い鯖はとっとと売りさばく必要があり、とてもいい加減な売られ方をしていた。スゴイ早口で数をかぞえられていっていたために途中の数をすっとばされて適当にばんばんうっぱらってごまかされても買う側はナカナカ分からなかった。
（お魚屋さんがごまかしたから。）
②鮨屋では客が食べた寿司の数を誤魔化されないよう、忘れないよう板前さん達は握るたびに飯粒を
置いていった。その飯粒のことを「生飯（さば）」 といっていた。
③仏教で仏に捧げるために取り分けておいた飯を「散飯（さば）」といって、この飯の量がとても少ないから。
どれもゴハン関係の由来だけどどれが本当なんだろう。
どれでも、どうでもいい気がする。
しめ鯖 に ちかずく。
いい鯖を買うのが大事。
眼が澄んでいる
エラが赤く鮮明
腹が柔らかくない
身がピンッと張っている
全体的に丸く太い
体長３０ｃｍ位が良い
ゴマ鯖（腹の白い部分に黒ごまのような斑点があるの）と、ま鯖があります。だんぜん「ま鯖」がしめ 鯖むきです。釣りに行った時は「まる、ひら」って呼び分けていた気がします。あれは鰹だったかしら。？
１）３枚におろす
頭を落とす
腹を開け、はらわたを出す
腹の中の血を洗い流す
（念入りには、しない）
三枚におろす
２）塩をする
安い塩、もったいながらずに、上下にドサッと塩。
涼しい所で、２時間くらい。（あったかくなってきたら冷蔵庫がよいですね。）
３）酢に漬ける
塩を水で洗い流し、酢に漬ける。
お酢の使いすぎを避けるためにキッチンペーパーを落し蓋の
ようにして、３０分から一時間。
４）造る
酢から上げる
腹骨を包丁ですく
刺抜きで中骨を抜く
表面の薄皮を手で剥く
切りたいようにきる。
これで上等の〆鯖とあいなります。
正しいかどうかはわからないけど、塩をする時にお砂糖を混ぜいれると美味しくなったり
ウチでは酢で〆る時に絶対にコンブを一腹一枚いれて昆布酢でしめて、お酢からあげて
保存するとき一緒に昆布をはらにかぶせておきます。
おなかの骨の部分はなんで最後にそぐかっていうと、身が薄いから塩が入りすぎてそのこだけちょっぱくなってしまうのをさけるためです。
中骨はお酢で〆終ってからのほうが身がしまって抜きやすいんです。生の身はやわらかくってくずれやすいし鮮度命だから、たらたらべたべた触ってちゃいけないから。
鮮度の落ちやすい鯖さんには殺菌力が高いお酢（３０分漬けるだけで殆ど全ての菌が死滅、おまけに魚のアミノ酸を腐敗物質にかえる酵素の働きも止めてしまいます。）はなくてはならない相棒ですね。
さばのいきぐされ。
アミノ酸の旨み成分をたくさんもっていることが早く腐る要因だなんて初めてしったわ。
しかし、この間買った鯖は身われしてしまっていて残念でした。味はわるくなかったけどね、夏は「ま鯖」は味がおちて、秋から脂がのってきておいしくなります。
さばでした。
いなだとわき道。
2006年11月22日
今日はボジョレーの話を、、っと思っていたんですが、パパからその時の写真を送ってきてくれていないので普通に昨日の晩御飯。
史は大体週５で夕方４時から９時まで日影茶屋で働いています。だから昼に料理以外のことしてお買い物をして夕飯は帰ってきてから作ります。
（働いていない時期もあったんだけど、駄目でした。つまんないしオウチのことやったり夕飯作ったりするだけじゃ全然足りないの。自画自賛だけど仕事として掃除洗濯家事全般をやると手際が良すぎて２，３時間でぜーんぶ終わってしまうんですね。だから暇で暇で。逗子に引っ越してきて友達とかにすぐ会えないし、ひとりで貝殻拾うのも限度ってものがある。）
その方が勇輝が帰ってくるまでの１，２時間の中で手際を考えながら料理できるから楽しいの。間に合うか？って自分を追い込むとやる気でるからね。なんとなくそうゆう形を自分で無意識につくっちゃってたけどこうやって文章にするとなんともマゾだと思った。勿論昼に作った物を温め直したりも出来るけど煮物系以外はサラダでもお刺身でも炒め物でも卸したて、作りたてのほうがおいしいからね。って理由もある。
あと仕事で大量に料理パワーを使うから働く前に食に関わる作業はしたくないのもある。嫌だなあー、だるいなーって気持ちでなにかするの嫌いだから。（内緒だけど月に一回くらい本気でだるい時があります。ナイショだけどそん時は熱だして電話して休んじゃいます。だから元々体力ないすぐ風邪をひく史は店ではもっと病弱です。）
なかなか晩御飯の話にいかないね。
自分で書いて世話ないね。
まあそういったもろもろの事情で夕飯は勇輝からの蛙メールをもらってから勝負勝負。
史は毎日歩いて３０秒のとこにあるおっきなお魚屋さんにぷらぷら行きます。ただただ取りあえずいくのです。本当に逗子に住んで新鮮で安い、上がりたての彼らに簡単にあえるようになって幸せだなーと日々かんずるのです。今旬のキラキラ並んでるその美しさと美味しそうなお魚さん達の姿を見ているだけでワクワクドキドキするんです。好きなんです。わたし。普通の人はトキメカナイだろうからこれもオタク特有の感情でしょう。
史の今の目標は、和包丁を使いこなし技術を身につけること・和食の知識と料理法を盗むこと・お魚をいろんな種類さばけるようになること・です。だから半端なアルバイトだけど洗い場が担当だとしても今のお店、茶屋に無理クリ働かせてもらう事にしたんです。
半年たって他の事はジョジョにこっそりと成長しているんだけどお魚さんにはあんまり触らせてもらえる機会が作れていません。仕入れられるのが朝だということと、他の板さん（追廻の若い子等も含めて）との微妙な関係もあるのでしゃしゃり出てやらせてもらったりは出来ないんです。魚は憧れですから。
だかーら、待ってるヨカ、自分で勉強し始めた方が良いなーって思ってのお魚やさん通い。魚屋のおっちゃん達も変わりモンのおねーちゃんが毎日買うにも買わないにもフラフラしてるのが気になるのか、とても良くしてくれます。おまけとか値引きしてもらうとか。魚の話も料理も教えてくれるし。見方もおしえてくれるし。大好きです。良いことばーっかり。まいんち魚じゃ嫌だから大体、鶏、豚、魚、（牛は高いからめったにでてこない）・・魚多目で週に３回くらいは買っているかな。
でまた晩御飯からそれちゃった。
昨日は鶏カレーだったから今日はお魚だっと思ってブリの孫のイナダを購入。パンパンでつやつや。あぶらものってきていてこれからどんどこおいしくなるやつ。すごく立派なのに１００円おまけしてくれてなんと４００円でまるを購入。（まるはまるごと。）お刺身用におろしてくれるんだけど、そこは練習だからそのままいただきます。ルンルンしてかえります。ドキドキもします。敢えて自分のおこずかいから買うことで戒めをこめて大切におろすことができます。オウチの中央銀行から買うのではだめなのです。
最近は仕事が忙しく夜１１時とか１２時に勇輝が帰ってくる。って感じだったからそんな風に思っていて、たまたま今日が店の献立変えで大変忙しく９時半まで働いて、自転車パクラレタから歩いて帰ってきたらもう１０時。でメールをチェックしたら九時ごろに「蛙よー」ってはいってる。やばい。まにあわん。それで余計な良い事がひとつあったのでなおさら追われた。店の煮方の人に良くしてもらっていて、常連さんがいつも食べるはずの黒むつを下処理して用意しておいたんだけど今日に限ってオーダーしなかったからって史があがる帰りま際に、２切れ「持って帰って煮付けてたべてー」って。ありがとう。もひとつおまけに里芋の六方剥きでおとされちゃった半端な部分、捨てるんだったら持ってかえる。とビニールにいっぱい。
なので速攻で出汁をとります。黒むつ炊くには短時間できっちり甘めに煮付けると美味しいとおもったからまずははんぱな里芋を処理。っていっても皮をむくだけ。お店で１００個くらい触ってきた後だったからすぐ剥けたんだけども「ただいまー」ってあーあ、もう帰ってきちゃった。
今日は史の負け。でも戦ってるのは史と史だからなんでもないんだけどね。勇輝には少し待ってもらいます。むいたら水をはったボールにおとす。泥とかけっけがついてるから水を流しながらあらう。ぬめりも取れてきれいになったら出汁をとったなべに投入。薄口醤油と味醂少々いれてコトコトコト。したら冷蔵庫いって生姜とねぎを取ってしょうがは薄切り、ねぎは４ｃｍくらいにおとしていって野菜は終了。あとはおイモに火が通るのを待って（今回は切れ端だったから薄かったり小さかったりして直ぐ火が入って調度良かった。）味醂と醤油と砂糖少々、ちょっとピリッとさせるため吊るしてある唐辛子の種をぐりゅぐりゅしごいて鍋にポン。
味付けは魚さんが食べごろになるとき少し煮詰まってる状態の想像（味が濃くなるってことね。）外側にはしみていて中には入ってないってぐらいでその煮汁が浸して食べたら調度良いお味、しみたねぎとお魚の一口をあわせたら調度良いお味。そん時は感でやっつけちゃったからな。でもそういったのをめざして調味料をいれました。
しかし文はめんどくさいな。割がないとなおさら。
で煮物OK。ほんとうは煮汁をかけながらぐぐっと煮付けていくのが良いんだけど他にやることがあるから少し多目に煮汁をつくりヒタヒタより３ｍｍ上。最初にさくっとアクを取ったら弱火にしてキッチンペーパーをかぶせちゃいました。これによってアクも吸い取ってくれるし、もし蒸発してっておさかなさんが空気にふれちゃっても乾いちゃわないようにぬれ布団。
さてやっと鍋任せ。
本日のメインのイナダがドドーンとまな板に横たわった。なるべく綺麗に早く捌く。まさにうってつけの舞台。人に見られると緊張するってことで勇輝がじっと見物していたからなおさらヨシ。出刃を実家に忘れてきたからしかたなし、鶏を捌く用の洋包丁で勝負。邪道だけど切れない包丁でいかにできるか。もいい勉強。上手くつかえないと切れないしぐちゃぐちゃになっちゃうからね。
２ ，３回目のイナダさんだったけれど、だんだん性格と体つきが分かってきてまあまあでした。
はぁーやっとこさ終盤戦です。下処理をおえたイナダサンを切ってゆく作業。まな板をきれいにして背の部分と、腹の部分と油の乗りが違うから違ったきりかた。刺身を作る技は全く持ってしらないので、あくまでも自分の気分を板前風にもってゆき、、でも限界があるので、しょうがないから楽しい感じにしたてました。半身だけで絶対十分量。お皿が埋まりました。。
おまたせしましたーやっと出来上がり。あとは昨日のメインだったカレーを温めて副菜に降格。大体多目に作って昨日の主人公は次の日脇役。ってするといちいち沢山作んなくて良いし３，４日続くとうんざりだからそこら辺は家族の腹力（食べる量、と消化力などの総称）を作る量を加減していってください。（我が家は食の細い貧弱夫婦なので料理するものの油量や消化、消費量はとても少ない方だと思う。）店でよく色んなものをもらってくるので、
イツモノごとく「これはこうこういった理由でいただいてきました。、、これはこういう意味合いで拾ってきました。」などなど説明しながらふたりして「ありがたいね、ありがたや～ありがや～」とそろっていただきます＾ー＾。予定より一品ふえてより豪華な夕飯とあいなりました。
黒むつはふっくら繊細な食感と味わいに仕上がり、イナダさんもとても新鮮、アブラもほどよく、カレーはまだ飽きていないのでそれなりに楽しんで。相対的にまあまあな夕食となりました。
実に、、これを書くのにひどい時間を費やしております。はっきりいって、家事のさまたげになります。だって今日なんて家事をしながら書いてて、はっと気づけばもう３時。ヤバイ、出る準備しないとーって焦ったけど終わりまで持ってける気がしなかったからしかたないから仕事おえて、いつものようにご飯を作り夕食食べ終わったあと（午前１時半であります。。）に書き終わろうとしています。
追記
これは結構ハードな企画だと、改めて制御の利かないジャンルのブログに少し恐怖心すら覚えています。史にとって、料理は「麻薬」で あります。
以上職場でぶっこまれているなかなかつかれたオタクの料理日記でした。
ながいね。しかし。
ご精読ありがとうございました。
明日は店の定休日なので危険な香りがします。今日も色々ありましたから。。。
ではおやすみなさいませ。
お疲れ様でした。失礼します・・・・！